İnsan yaşamının devamı için temel gereksinim olan gıdanın, işlenmesi ve tüketime sunulmasına kadar geçen üretim süreçlerinde hijyen ve güvenlik faktörleri en çok özen gerektiren temel çıkış noktalarıdır.Gıda güvenliğinin ilk koşulu diyebileceğimiz "Temizoda” aslında, belirli bir alan içerisinde bulunan havadaki partiküllerin, uygun olmayan havanın, bakterilerin ve diğer kirleticilerin yokedilmesi anlamına gelir. Bu alanlarda iç ortam sıcaklığı, hijyen seviyesi, iç ortam basıncı, havanın hızı ve dağılımı, gürültü, titreşim, aydınlatma ve statik elektrik sürekli kontrol altında tutulur. Temizodanın, gıda tesislerinde yüksek performansla çalışabilmesi için talep kapsamında özel tasarlanmış olarak planlanmalı ve yine bu kapsamda bu odaların temizliği ve kirlilik kontrolü sürekli korunmalıdır. Yeni ya da yenilenmiş bir gıda tesisi , öncelikle  üretim çıktısının türüne göre gıda güvenliğini sağlayacak temizoda sınıfının belirlenmesi ile birlikte tüm ilgili ulusal standartlara ve normlara uygun olarak kurulmalıdır. Gıda üretim alanlarındaki temizoda alanı üretime uygun biçimde ve yerleşim düzeni de projelendirilerek kurgulanmalıdır. Böylece tesislerin güvenilir şekilde işlemesi ve üretimden tüketileceği son ana kadar işlenilen ürünün, güvenliği sağlanır ve temizlik standartlarını en üst seviyede karşılayacak şekilde süreklilik sağlanır.

 

 

Gıda tesislerinin yapımında genel olarak çelik-beton veya tuğla gibi yapı malzemeleri kullanılır. Bu malzemelerin seçimi hem tesisin güvenilirliği açısından hem de bulunduğu yapı alanıyla ilgili olarak çok büyük bir önem arz eder ve bu sebeple özenle seçilmesine dikkat edilmelidir. Ayrıca, üretim sürecinin gereksinimine göre ihtiyaç yapısının değişeceği için özel bir yapı tasarımı inşa edilirken işlenecek gıdanın prosedürleri de harfiyen yerine getirilmeli ve olası üretim gerekliliği değişikliklerine adapte edilebilecek şekilde planlanmalıdır. 

 

Üretim tesisindeki personel alanı, ekipman hariç çalışanların fiziksel uzaklıkları 1.5 metrekareden az olmayacak şekilde kurgulanmalıdır.Aşırı kalabalık tesisler, sadece üretim operasyonlarını engellemekle kalmaz, aynı zamanda personel arasındaki çarpışmalar ve personelin iş kıyafetleri ile üretim ekipmanı arasındaki teması artırdığından kolayca ürün kirlenmesine neden olur. Bu sebeple doğru ölçüde mesafeli bir çalışma alanı, çok büyük önem arz eder. Bunun yanı sıra üretim alanında tavan yüksekliğinin 3 metreden, pişirme odası gibi alanların yüksekliğinin ise 5 metreden az olmamasına özen gösterilmelidir.

 

 

 

Soyunma odaları, duşlar ve tuvaletler gibi işleme alanındaki sıhhi noktalar, binayla birleşik bir yapıda yer almalıdır. Su ürünleri, et ürünleri ve hızlı dondurulmuş gıdalar için soğuk depolama ve işleme alanları da yine birleşik ve yapıya entegre olarak inşa edilmelidir.

 

 

 

Tesis düzeni dediğimizde akla sadece çeşitli üretim bağlantılarının düzen içerisinde çalışmasının kolaylaşması gelmemeli, bu düzen aynı zamanda üretim sürecinde çapraz kontaminasyon oluşumunu önlemek için işleme sürecinin sıhhi kontrolünü de kolaylaştırmalıdır.

 

Gıda işleme süreci temelde ham maddelerden yarı bitmiş ürünlere, yani temiz olmayan üründen temizlenmiş veya işlenmiş bir ürüne varana dek geçen bir süreçtir. Bu nedenle, işleme tesislerinin planlanması ürün işleme sırasına göre özel bir ilkeyle düzenlenmelidir. Böylece ürün işleme çok daha temiz şekilde gerçekleşir ve bağlantıdan temizleme bağlantısına geçiş, işleme akışında çapraz geçişe ve geri akışa da izin vermez.

 

Bunun yanı sıra, karşılıklı bulaşmayı önlemek için insan akışını ve ürünlerin birbirleri arasındaki lojistiğini de kontrol etmek gerekir. Bunun için de temizoda ile temiz olmayan alan arasında uygun izolasyon önlemleri alınmalı ve işlenen ürünler geçiş kutusundan özenle geçirilmelidir.

 

Ayrıca, gıda tesisinde uygun yerlere kullanılan aletlerin temizliği için temizleme ve dezenfeksiyon odaları kurulmalıdır. Bunları kurgularken de alet ve aletlerin temizlenmesi ve dezenfeksiyonu için temizleme tankları, dezenfeksiyon tankları ve durulama tankları yapılandırılmalıdır. Gerekirse, soğuk ve sıcak su kullanımı da birbirinden ayrı olarak gıda tesisi sürecine dahil edilmelidir. Sıcak suyun da sıcaklığı 82 ° C'de olması yeterlidir.

 

Gıda tesisinin zemini kaymaz, sağlam, su geçirmez, kolay temizlenebilir ve korozyona dayanıklı malzemelerden yapılmış olmalıdır. Yüzey kesinlikle düz ve susuz olarak planlanmalıdır. Tasarım ve inşaat sırasında gıda tesisinin tüm katlarının seviyesi fabrika zemin seviyesinden biraz daha yüksek olması gerekmektedir.

 

Temizoda duvar panelleri 2 metreden fazla etekle kaplanmalı ve duvarlar korozyona dayanıklı, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay bir şekilde planlanmalıdır. Ayrıca, güçlü, geçirimsiz malzemelerden üretilmiş ve açık renkli, toksik olmayan, su geçirmez, küflenmez malzemeden inşa edilmelidir. Kaymaz zemin olmasına önem vererek düşmesi zor ve aynı zamanda yıkanabilir olmalıdır temizoda panellerinin yapımı.

 

Temizoda tavan panellerinin de temizlenmesi kolay olmalı ve su buharının oluştuğu çalışma alanının su damlacıklarını yoğunlaştırması kolay olmamalıdır. Ürün üzerine yoğuşma suyunun düşmesini önlemek için inşaat sırasında uygun bir ark da oluşturulmalıdır.

 

Temizoda kapıları ve pencereleri de haşere önleyici, toz geçirmez ve kemirgen geçirmez özelliklere sahip olmalıdır. Bunun yanı sıra kullanılan malzemeler korozyona dayanıklı ve temizlenmesi kolay olacak şekilde planlanmalıdır. Pencere pervazının yerden yüksekliği 1 metreden az olmamalı ve 45 derecelik de bir eğime sahip olmalıdır.

 

 

 

Gıda tesisi, üretim – işleme personeli sayısına uygun bir giyinme odasına sahip olmalıdır. Soyunma odası gıda tesisine bağlantılı yapıda inşa edilmelidir. Hatta temiz ve temiz olmayan alanlarda çalışan işleme personeli için gerektiğinde ayrı alanlarda soyunma odaları oluşturulmalı, ilgili çalışma alanlarına giriş ve çıkış yapılmalıdır. Bu düzende kişisel kıyafet ve ayakkabılar, iş kıyafetleri ve botlardan ayrı tutulmalıdır. Askı, iş elbiselerini duvardan belli bir mesafede asılı tutularak dizayn edilmeli ve duvara değmemelidir. Soyunma odası aynı zamanda iyi havalandırma ve aydınlatmaya sahip olmalıdır. İç ortam havası ultraviyole lambalar (uv lambalar) veya ozon jeneratörleriyle sık sık sterilize edilmelidir.

 

 

Et işleme tesisisleri (konserve et dahil) üretim alanına bağlı bir duş odası ile işletmeye alınmalıdır.Duş odasının büyüklüğü de gıda tesisinde çalışan işleme personeli sayısına yetecek şekilde planlanmalıdır. Duş başlığı, her personel için 1 oranında planlanabilir. Duş odası da diğer alanlar gibi yine iyi havalandırılmalı, zemin ve duvar açık renkli, temizlenmesi kolay, korozyona dayanıklı ve geçirimsiz malzemelerden yapılmalıdır. Zemin burada da kaymaz şekilde olmalı, duvar eteğinin üst kısmı ve üst yüzey ise küf önleyici boya ile boyanmalıdır. Bununla birlikte zemin iyi drene edilmeli, iyi havalandırılmalı, sıcak ve soğuk su ile beslenmelidir.

 

 

Gıda tesisi girişi, gıda tesisindeki personel sayısı ile orantılı olarak el yıkama ve dezenfeksiyon tesisleri ile donatılmış olmalıdır.El yıkama musluğu manuel olmayan bir yapıya sahip olmalı ve el yıkama yerinde sıcak su bulunan bir sabunluk yer almalıdır. El dezenfektanı kaplarının sayısı da kullanıcı sayısına göre uyarlanmalı ve kolay kullanım için makul şekilde yerleştirilmelidir. Bu detaylar temiz ve hijyenik ortam için şarttır. Bu alanlarda yine el kurutma makineleri, tek kullanımlık kağıt havlular, dezenfeksiyon havluları vb. Gibi çapraz bulaşmaya neden olmayacak öğeler olmalıdır.

 

 

Yeterli el yıkama ve dezenfeksiyon tesisleri ve ilgili el kurutma makineleri, işçilerin üretim operasyonu sırasında ellerini düzenli olarak yıkayabilmeleri ve dezenfekte edebilmeleri veya ellerini kirlettikten sonra zamanında ve uygun bir şekilde yıkayabilmeleri için gıda tesisinde uygun yerlere kurulmalıdır. El yıkama yerinden boşaltılan su doğrudan zemine akamaz ve bir su contası vasıtasıyla drenaj borusuna yönlendirilmelidir.

 

 

Üretim ve hijyen yönetimini kolaylaştırmak için gıda tesisine bağlanan tuvaletin işlem alanında değil, giyinme alanında yer alması gerekir. Tuvaletin kapıları ve pencereleri doğrudan işlem alanına açılamaz şekilde konumlandırılmalıdır. Tuvaletin duvarları, zemini, kapıları ve pencereleri açık renkli, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, korozyona dayanıklı, geçirimsiz malzemelerden yapılmalı, sifon, el yıkama ve dezenfeksiyon tesisleri ile donatılmış, pencereleri böcek geçirmez olmalıdır. 

 

 

 

Ham ve yardımcı malzemeler için depolama tesisleri, üretim ve işleme için hazırlanan hammadde ve yardımcı malzemelerin kalitesi kalite açısından değişmemesini ve depolama işlemi sırasında yeni güvenlik ve sağlık tehlikelerine neden olmasını sağlayabilmelidir. Depolama alanına kemirgenlerin ve haşerelerin kesinlikle gelmemesi gerekir. O alanın temizliği ile hijyeni işlenecek hammaddeler yardımcı malzemelerin depolanması için çok kıymetlidir.

 

Meyve ve sebze hammaddelerinin depolandığı yer de güneşten koruyucu ve yağmura dayanıklı koşullara sahip olmalı ve alan yine iyi bir şekilde havalandırılmalıdır.Daha yüksek sıcaklıklara sahip alanlarda, özel bir taze tutma deposu konuşlandırılmalıdır.

 

 

Gıda fabrikaları, ambalaj malzemelerinin depolanması ve muhafazası için de özel depolama ambarları kurmalıdır. Depolar temiz ve kuru olmalı. Bunun yanı sıra yine sinekleri, böcekleri ve kemirgenleri engelleyecek şekilde kurgulanmalıdır. Malzeme istifi ile zemin ve duvar arasında belirli bir mesafe bırakılmalıdır.

 

 

Gıda fabrikasının bitmiş ürün depolama tesislerinin ölçeği ve kapasitesi fabrikanın üretimiyle doğru orantılı olmalı ve bitmiş ürünün depolama sırasında istikrarlı biçimde kaliteyi koruyabilmesi sağlamalıdır. Aynı zamanda kirlilikten arındırılmasını sağlayacak şekilde donatılmalıdır. Bitmiş ürün depolama alanı, böceklerin, kemirgenlerin ve kuşların girmesini önleyecek önlemlerle donatılmalıdır. Soğuk hava deposunun yapı malzemeleri, ülkenin ilgili malzeme yönetmeliklerinin gereksinimlerini de karşılamalıdır. İhracat ürünleri için soğuk hava deposu ve sıcaklık depolama (normal) alanlarına otomatik sıcaklık kaydediciler kurulmalıdır.